On The Spot

Ini sebuah dapur! Dapur yang setiap hari harus menyediakan 90.000 hidangan. Kapasitas dapur ini didesain mencapai 115.000 hidangan setiap harinya. Di dapur ini, para juru masak mampu membuat makanan dari berbagai negara di dunia. Luas dapur ini lebih dari 5 hektar.


Mereka bisa mengerjakan dari mencuci piring hingga menyiapkan makanan untuk kelas eksekutif. Sebanyak 25.000 staf bekerja di tempat ini.

Kunjungan ke dapur ini berawal dari permintaan Kompas kepada Emirates yang mengundang media untuk melihat fasilitas perusahaan penerbangan itu. Permintaan ini muncul karena saat ini Emirates merupakan perusahaan penerbangan terbesar. Setidaknya dengan jumlah total pesawat 155 buah, sebanyak 15 pesawat bertipe Airbus A 380, perusahaan ini merupakan perusahaan terbesar saat ini. Maskapai di bawah Emirates hanya memiliki 108 pesawat dengan 12 pesawat Airbus A 380.

Oleh karena itu, sulit membayangkan bagaimana perusahaan ini menyiapkan makanan untuk para penumpangnya. Makin sulit dibayangkan cara menyiapkan menu karena saat ini Emirates melayani 112 tujuan di 66 negara, yang masing-masing tujuan memiliki penumpang dengan kultur dan kepercayaan berbeda-beda.

Gayung bersambut ketika Emirates menyetujui permintaan itu. Manajer Komunikasi Emirates Matt Howard mengantar Kompas mengunjungi dapur yang bernama Emirates Flight Catering yang tak jauh dari Bandara Internasional Dubai, Uni Emirat Arab. Sejak memasuki fasilitas katering itu, petugas keamanan mengecek mobil dan orang yang masuk. Pagar yang tinggi mengelilingi bangunan itu makin memperlihatkan fasilitas ini sangat vital.

Ketika hendak memasuki bangunan utama, petugas meminta identitas tamu. Tak hanya itu, petugas juga memberi daftar pertanyaan yang harus diisi oleh tamu. Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan adalah mengenai penyakit yang tengah diderita tamu, seperti hepatitis, influenza, diare, dan lain-lain. Jika petugas menganggap isian tamu mencukupi, ia akan mempersilakan tamu untuk memasuki pemindai logam. Saat kami hendak dipindai, seseorang mendekati kami.

”Selamat datang di tempat kami. Kami senang Anda mau melihat fasilitas kami,” kata Senior Vice President Emirates Flight Catering Company Duncan Davis menyambut kedatangan kami. Tak hanya kami yang dipindai, bos katering ini juga dipindai.

Davis langsung mengajak kami berkeliling melihat fasilitas dapur. Pertama kali ia mengajak kami ke fasilitas penerimaan bahan mentah dan bahan jadi. Bahan apa pun, mulai dari sayur, daging, daun pisang, hingga minuman ringan, diperiksa dengan pemindai. Sejumlah uji juga dilakukan untuk memastikan bahwa bahan mentah itu tak berbahaya.

Setelah itu, Davis mengajak ke fasilitas penanganan sampah yang dikirim dari troli atau gerobak tempat penyimpanan makanan yang biasa digunakan di pesawat. Jika Anda naik pesawat, pramugari biasa mengambil nampan berisi makanan dari gerobak ini. Jika selesai makan, apa pun yang ada di nampan langsung dimasukkan ke gerobak itu.


sumber

Penanganan sampah
Gerobak dari pesawat langsung dimasukkan ke ruang penanganan sampah. Di tempat ini, sampah organik langsung dibuang, sampah anorganik dipilah dan didaur ulang, sementara alat-alat makan, seperti piring, gelas, sendok, dan lain-lain, dikumpulkan. Gerobak juga dikumpulkan. Semua alat itu kemudian dikirim ke alat pencucian. Jumlah dan tingkat kebersihan alat-alat makanan dan minuman itu dikendalikan. Dalam sehari, jumlah alat ini mencapai dua juta.

Sampailah kami ke fasilitas pembuatan makanan. Apabila pencucian dan pemeriksaan bahan mentah mengandalkan mesin, dalam penyiapan makanan sentuhan tangan manusia diperlukan. Makanan seperti makanan pembuka harus ditata dengan teliti sampai urusan hiasan juga rapi. Hal yang menarik adalah masih digunakannya daun pisang sebagai alas makanan untuk penerbangan ke India.

”Kami tetap ingin memberi sentuhan lokal,” kata Davis. Ia pun menambahkan, daun pisang diimpor dari India dan telah dibersihkan sehingga dipastikan aman untuk penumpang pesawat.

Mengenai asal-usul makanan, dalam satu piring bisa terdapat berbagai bahan makanan yang asal-usulnya dari berbagai belahan dunia. Saat itu, Davis mencontohkan sepiring buah yang digunakan untuk makanan penutup yang terdiri dari buah kiwi dari Selandia Baru, nanas dari India, pisang dari Filipina, dan semangka dari salah satu negara di Amerika Latin.

”Semua bahan makanan terpaksa diimpor. Mungkin hanya kurma yang dari sini,” kata Davis sambil tersenyum.

Semua makanan, mulai dari makanan pembuka, makanan utama, makanan penutup, hingga minuman, dibuat oleh masing-masing bagian. Makanan utama secara umum terdiri dari makanan China, makanan Arab, makanan kontinental (Eropa dan Amerika Serikat), Jepang, dan Asia subkontinetal. Meski demikian, ada juga makanan dari Korea Selatan dan beberapa negara lain.

”Kami bertugas untuk makanan-makanan Arab. Kami harus memastikan seluruh makanan dibuat dengan benar. Ini berarti makanan harus aman, higienis, dan berkualitas tinggi,” kata Executive Sous Chef Said El Alam yang khusus mengawasi produksi makanan-makanan Arab.

Di tempat itu juga disiapkan kue dan roti yang biasa digunakan untuk pelengkap menu makanan. Roti dan kue juga disiapkan oleh bagian tersendiri. Petugas memulai pekerjaan dengan mengecek kualitas bahan mentah yang terutama terbuat dari terigu hingga pengolahan bahan mentah itu menjadi produk.

”Kami juga menggunakan pengujian organoleptis yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk kami. Di samping itu, ada tes yang bersifat kimia dan fisik untuk menguji roti dan kue,” kata Executive Sous Chef Shane Don Buren yang menangani bagian roti dan kue.

Apabila makanan-makanan itu telah selesai dibikin, semua makanan dikirim ke bagian perakitan. Seorang pekerja akan menempatkan mulai makanan pembuka, makanan utama, hingga makanan penutup dalam satu nampan. Setelah itu, mereka akan membungkusnya dengan plastik. Petugas lain akan memasukkannya ke dalam gerobak dan dimasukkan ke truk. Truk ini siap menuju bandara dan memasukkan makanan ke dalam pesawat.

”Dalam setahun empat kali kami akan mengevaluasi menu-menu yang kami buat. Sebuah tim produksi Emirates akan mengusulkan menu yang baru. Ada tim lain yang menguji makanan kami,” kata Davis.

Waktu penyediaan makanan untuk penumpang pesawat biasanya berdasarkan jadwal keberangkatan pesawat. Katering pesawat memastikan dua jam sebelum pesawat lepas landas makanan telah siap. Setelah itu, 55 menit sebelum pesawat lepas landas, makanan telah masuk di dalam pesawat.

Tak hanya untuk penumpang, Emirates Flight Catering juga menyiapkan makanan untuk awak pesawat. Untuk awak pesawat, mereka menyiapkan makanan yang umumnya didominasi makanan yang kaya vitamin dan air. Untuk itu, buah dan sayur banyak disiapkan untuk menu awak pesawat.

”Berdasarkan volume bahan yang kami olah, saat ini kami memang dapur terbesar di dunia. Kami juga merupakan dapur tersibuk di dunia karena harus menyediakan makanan sebanyak itu dan juga menu yang bermacam-macam setiap harinya,” kata Davis.